請(qǐng)問(wèn)放久的優(yōu)質(zhì)白酒為什么會(huì)變渾濁？

　　日常生活中，都說(shuō)優(yōu)質(zhì)的白酒倒入杯中，清澈見(jiàn)底、無(wú)懸浮物，但當(dāng)有一天你把家里珍藏許久的白酒倒入杯中，卻發(fā)現(xiàn)里面會(huì)渾濁，且會(huì)漂浮著一些懸浮顆粒，這又是怎么回事呢？難道是酒質(zhì)不好的原因嗎？

　　一般來(lái)講，優(yōu)質(zhì)白酒的酒體是清澈透明的。要觀察是否是一瓶好酒，首先就是要觀察酒體的透光度、懸浮物、沉淀物，查看其是否有發(fā)暗、失光、渾濁、絮狀物、顆粒片、粒狀物等現(xiàn)象。但如果只通過(guò)這些標(biāo)準(zhǔn)來(lái)判斷酒的好壞，就未免太片面了。

　　優(yōu)質(zhì)白酒的酒體變渾濁，還有一個(gè)重要的因素——溫度。當(dāng)冬天來(lái)臨、氣溫驟降時(shí)，酒體中溶液飽和度降低，析出不飽和脂肪酸顆粒。這是一種常見(jiàn)的化學(xué)原理。而酒體里的渾濁現(xiàn)象，正是由這些不飽和脂肪顆粒造成的。

　　不過(guò)，這種不飽和的脂肪酸顆粒是不會(huì)給酒帶來(lái)什么不好的作用的，酒遇冷變的渾濁只是短暫的現(xiàn)象，如果酒的質(zhì)量耐打，它就會(huì)隨著溫度的升高，渾濁慢慢消失，z后依舊是清澈透明的，所以，在冰箱里拿出的白酒與冬天的白酒反應(yīng)是一樣的原理，若并非質(zhì)量原因，這種不飽和的脂肪酸顆粒對(duì)酒體是沒(méi)有任何影響的。

　　而且，這種原理也可以當(dāng)做日常生活中鑒別純糧白酒的一種方法，因?yàn)椴伙柡椭舅犷w粒源于植物，而這種植物酒精酒是不存在的，所以，大家可以試一下，在冰箱里放兩杯酒，一杯純糧酒、一杯酒精酒，冷藏一會(huì)端出來(lái)，這時(shí)候你會(huì)看到純糧酒會(huì)變得渾濁，而酒精酒和放置前是沒(méi)有差別的。

　　因?yàn)榘拙票举|(zhì)是混合物、膠體溶液。膠體溶液是指一定大小的固體顆粒藥物或高分子化合物分散在溶媒中所形成的溶液。我們上面提到的酯類、高級(jí)醇、多元醇、醛類、有機(jī)酸與其他芳香族化合物質(zhì)和雜環(huán)類化合物等在水與乙醇中溶解，其中分為水溶性、醇溶性和脂溶性。

　　其中的油酸乙酯、亞油酸乙酯和棕櫚酸乙酯等高級(jí)脂肪酸及其乙酯類的大分子物質(zhì)溶于乙醇中，不溶于水，當(dāng)酒精濃度變低時(shí)，原來(lái)溶解的大分子物質(zhì)就會(huì)析出，所以會(huì)出現(xiàn)渾濁現(xiàn)象。

　　引起加水濁變的主要是因?yàn)槟切┎蝗苡谒拇蠓肿游镔|(zhì)（高級(jí)脂肪酸酯），因此，白酒會(huì)不會(huì)加水變濁，主要取決于酒中高級(jí)脂肪酸酯含量的高低。那么，高級(jí)脂肪酸的含量高，酒就一定好嗎？中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)白酒專業(yè)委員會(huì)表示，高級(jí)脂肪酸酯并不是改善和提高白酒感官質(zhì)量的主要成分。

　　再者，白酒生產(chǎn)過(guò)程中會(huì)有加漿的步驟，有些白酒企業(yè)為了防止酒體加水變渾濁，會(huì)采用分段摘酒或活性炭吸附等方式處理，有的白酒生產(chǎn)企業(yè)為了降低高級(jí)脂肪酸酯含量，會(huì)采用一定的技術(shù)手段有效控制酒體中高級(jí)脂肪酸乙酯的含量，防止酒體渾濁。所以說(shuō)，加水后變渾濁的白酒是好酒這一說(shuō)法并不成立。

　　但是，在我們?nèi)粘Ｉ钪校瑢?duì)于有些不良的商家，在酒精勾兌酒中，高級(jí)脂肪酸脂一類的添加劑含量較高的話，也會(huì)使酒體加水后變得渾濁，如果用這種方法檢驗(yàn)該酒是否是純糧酒，很可能會(huì)把真的純糧酒檢驗(yàn)成酒精酒！